Il Crostolo di Dominici

Il Biscotto (detto anche ciambellone nella vallata del Metauro) rappresenta probabilmente uno dei dolci più diffusi nella Regione Marche. Le ricorrenze (dalle domeniche ai matrimoni) non erano tali se non consacrate con un ottimo Biscotto. Rappresentava, infine, il dolce della merenda contadina, che si svolgeva direttamente in campo tra una vendemmia e una battitura. Entrava nella sacca dei lavoratori insieme al pane e al vino.
L’aspetto è tipicamente a ciambella, ma è molto diffuso anche la variante a filone. Di primo acchito si apprezza la superficie irregolare e il colore solare. Buona anche la caratteristica della “gonfiatura”. Gli ingredienti sono farina, burro, acqua, lievito, uova e zucchero, olio extravergine di oliva e un poco di latte.
Si procede sbattendo le uova con lo zucchero e aggiungendo farina e il lievito in un secondo momento. Si forma l’amalgama in una caratteristica teglia, che donerà forma al prodotto.
Oggi tipicamente proposto come fine pasto, da rivalutare come break, imbevuto (perché no) nel vino rosso. Ideale come colazione, inzuppato nel latte. Ancora oggi nelle feste paesane o religiose dove viene offerto un rinfresco gratuito a tutti i presenti, è il dolce che per tradizione non può mancare.
L’Antico Forno Dominici di Piandimeleto produce uno dei migliori Biscotti della Provincia.

Uno dei dolci più diffusi nelle tradizioni legate al giorno dei morti è sicuramente la “fava dei morti”. Dal punto di vista degli ingredienti, è un dolce relativamente semplice: è fatto di pasta di mandorle, di forma schiacciata (quadrata o circolare).
L'origine di questo dolce è legata all'usanza vecchia di secoli, per lo meno in alcune zone d'Italia, di consumare fave nelle “merende” che si tenevano tra i parenti del defunto immediatamente dopo il funerale.
Secondo una tradizione antichissima, le fave costituivano un mezzo di comunicazione diretto tra l'Ade - il mondo dei morti, collocato fisicamente nelle profondità terrestri - ed il mondo dei vivi. Erano considerate in grado di trasferire negli esseri viventi le anime dei morti: per questo motivo - per la loro facoltà di costituire, cioè, il tramite tra i defunti ed i vivi - esse erano presenti nelle cerimonie funebri in Grecia, in Egitto, a Roma e perfino in India ed in Perù.
In questo modo le “fave dei morti” costituivano una sorta di inconsapevole comunione tra vivi e defunti e quasi uno scambio materiale tra mondo terreno e regno dei morti.
Adesso alla Fava dei morti non si dà più tale significato, vengono mangiate esclusivamente per rallegrare il palato dei vivi vista la bontà di questi dolci.

La torta di castagne è un dolce tipicamente autunnale. L’alto Montefeltro è ricco di castagneti non a caso è famosa la “Sagra della Castagna” di Lunano che si svolge nel mese di ottobre. Arriva gente da tutta la regione Marche e dalla vicina Romagna per apprezzare le castagne di Lunano. Oggi questo frutto viene considerato una ghiottoneria, ma in passato, la castagna ha sfamato intere popolazioni durante le guerre, le carestie e, anche in tempi recenti, ha permesso la sopravvivenza a fasce di popolazioni deboli.
Esistono tante varianti di dolci con le castagne, i fornai pasticceri Dominici eseguono con maestria questa torta prelibatissima che delizia, nel periodo delle castagne, gli estimatori di questo frutto.

Dolce tipicamente pasquale (detto anche “torta dolce di Pasqua” nell’Alto Montefeltro mentre nella zona del Metauro “crescia dolce di Pasqua”) tradizionalmente preparato insieme alla torta “brusca” (Crescia dell’Ernestina).
 Si consumava alternandola con la torta “brusca” per merende, colazioni dei giorni festivi, da offrire agli ospiti e parenti in visita di cortesia.
 Le torte di Pasqua venivano sapientemente preparate la vigilia dalle massaie impegnandole dal mattino presto al pomeriggio per i lunghi tempi di lievitazione.
 Il dolce si presenta in forma gonfia e delicata l’impasto può essere cotto in padelle rotonde o rettangolari. Fatta in padelle di forma circolare assume un aspetto simile al panettone, anche il colore è bruno. Gli ingredienti per un buona Crescia dell’Ernestina sono: uova, zucchero, farina, lievito di birra sciolto nel latte, limone grattugiato, uvetta e canditi, strutto.
 Preparazione: impastare gli ingredienti e lasciare lievitare il composto 4-5 ore coperto con un telo, rimpastare nuovamente, far lievitare per un ora e cuocerea forno caldo.

Nota anche come Torta Brusca o al Formaggio, più che un prodotto è un rituale. Si produceva dopo il periodo quaresimale, e la prima fetta veniva rigorosamente riservata per la mattina di Pasqua con le uova benedette ed un bicchiere di buon vino. E’ il classico “dolce non dolce” a seconda del dosaggio degli ingredienti. Nell’Entroterra pesarese assume una tonalità particolarmente brusca, dovuto alla presenza del formaggio, principalmente pecorino e di produzione locale. Nella Civiltà Contadina, il periodo pasquale era tutto un via e vai di donne che portavano a cuocere la propria pagnotta, nel forno che spesso si condivideva con altre famiglie del circondario.
 L’aspetto è tipicamente cilindrica, per così dire “rigonfia”, “abbondante”, “generosa”. Il colore tipico è il giallo sporco, l’odore il sapore gradatamente pungente. Gli ingredienti sono la farina, l’acqua, il lievito, le uova, il formaggio pecorino, il sale, olio extravergine di oliva, limone, il pepe e talvolta il burro o lo strutto (da alcuni riservato solo per ungere le teglie).
 Formato l’impasto iniziale, si procede con la formatura nelle caratteristiche teglie. Il segreto di una buona torta Pasqualina, è da attribuire al tempo e alle condizioni di lievitazione. Si cuoce a forno molto caldo e per un periodo piuttosto lungo.
 Rappresenta la migliore merenda che il nostro Territorio possa offrire, specie se accompagnata a salumi, prodotti freschi come la fava e un robusto bicchiere di ottimo Sangiovese.

Il nome deriva dalla somiglianza che le palline pronte per la frittura hanno con un legume molto diffuso (fino agli anni 60) nelle nostre campagne: la cicerchia. L’incontro con il miele la rendono unica quanto irresistibile. Nasce, probabilmente, nel momento in cui la fantasia delle pasticcerie rurali ha cercato una variante alla Castagnola, della quale condivide la prima parte del processo lavorativo.
 La forma ricorda il croccante, il colore invece è quello dell’oro brillante. La consistenza del prodotto è notevole, almeno quanto la bontà. Spiccatamente dolce, coniuga il sapore deciso e gustoso del fritto con le delicate tonalità del miele. Gli ingredienti sono farina, burro, zucchero, uova, olio extra vergine di oliva, lievito e miele di acacia.
 Si amalgamano gli ingredienti fino al raggiungimento di un impasto morbido quanto basta per essere formato a tondini. Questi ultimi, vengono tagliati in caratteristici pezzetti di pasta che vanno fritti. Estratti e scolati dall’olio, vengono mescolati nel miele precedentemente sciolto con zucchero.
 Ottimo dessert, specie se accompagnato da un vino speciale o liquoroso. L’Antico Forno Dominici di Piandimeleto produce la Cicerchiata tutto l’anno, con un ottimo successo di pubblico.

Detto anche Pan Nociato, era un tempo una preparazione stagionale e riservata al periodo invernale ma soprattutto a quello natalizio. La disponibilità della materia prima determinava la formulazione dell’impasto, infatti a titolo di esempio, dai fichi secchi si è passati col tempo all’uvetta. Il Pan Nociato rispondeva a quella esigenza, avvertita in campagna, di fare da poche cose un prodotto caldo ed accogliente.
 Ricorda il panettone soprattutto nella forma, anche se il sapore è nettamente differente quanto caratteristico. Anche il colore, bruno, è particolare quanto unico. Valorizza al contempo note dolci (prevalenti) a note gradatamente acidule. Gli ingredienti per un buon Pan Nociato sono la pasta del pane (e quindi farina, acqua e lievito) con l’aggiunta di gherigli di noci e uvetta, sale zucchero ed olio extravergine.
 Si forma l’impasto del pane e lo si lascia lievitare. Con della farina, a parte, si impastano gli altri ingredienti e lo si aggiungono all’amalgama iniziale. Si formano le pagnotte e si inforna.
 Ottimo fuori-pasto, si accompagna divinamente ai formaggi freschi e semistagionati a fine pasto.
 L’Antico Forno Dominici di Piandimeleto, ove il giovane Davide Santi è maestro nella proposizione dei dolci e degli altri prodotti del Forno tipici della cultura dell’entroterra, produce un Nociatino unico.

I biscotti al mosto sono tipici del periodo della vendemmia nell’Italia centrale.
I dolci al mosto sono una ricetta di origine popolare, la tradizione fa risalire la produzione di questi gustosi dolci al 1600 quando, in occasione della vendemmia, era consuetudine onorare le mense dei nobili con i prodotti tipici del lavoro della terra.
L’ ingrediente fondamentale di questo dolce è costituito dal mosto. Estratto dall’ uva coltivata in queste generose terre che dai tempi immemorabili sono votate alla cultura vitivinicola. Gli artigiani pasticceri Dominici, con passione e sapiente cura, hanno rivalutato l’ antica ricetta, per un prodotto di genuina tradizione gastronomica che incontra l’ apprezzamento di un crescente numero di “estimatori”.

Il Pane dei Santi è così chiamato perchè si usa produrlo e consumarlo in concomitanza con la festa di ognissanti. Nelle campagne, lo si mangi quasi fino a Natale. Deve la sua tipicità alla particolarità degli ingredienti usati e ai sistemi di lavorazione, rimasti invariati nel tempo, grazie alla manualità e alla bravura di persone che tramandano la loro esperienza. Fa parte della cucina povera di un tempo. Il pan dei Santi è un pane dolciastro, dalla pasta morbida e spugnosa a base di frutta secca e uvetta di forma rotondeggiante e colore marrone scuro. Ha un aroma molto fragrante. Si produce tra settembre e novembre.
Si consuma per fare colazione o per spuntini e merende.